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长期以来，“吃白肉比红肉健康” 的观念深入人心，鸡肉、鸭肉等家禽肉成为很多人减脂、防癌的首选蛋白质来源。然而，一项发表在Nutrients杂志上的一项意大利前瞻性队列研究显示，过量摄入家禽肉不仅会增加全因死亡风险，更会显著升高胃肠道癌症的死亡率，且男性面临的风险远高于女性。
这项研究由意大利国家胃肠病学研究所的团队主导，整合了 MICOL 和 NUTRIHEP 两个大型队列的数据，共纳入 4869 名来自意大利南部的参与者，其中女性 2356 人，男性 2513 人，平均年龄 51.5 岁。
研究团队采用经过验证的欧洲癌症前瞻性调查（EPIC）食物频率问卷，详细记录了参与者的肉类摄入情况，并将其分为总肉、红肉和家禽肉三类，每类又按每周摄入量划分为四个等级。
为了确保结果的准确性，研究采用了更为科学的竞争风险模型进行统计分析，而非传统的 Cox 比例风险模型。这种方法能够有效排除其他死亡原因（如心血管疾病、其他癌症）对胃肠道癌症死亡风险评估的干扰。
整个随访期长达 19 年（截至 2024 年 12 月 31 日），累计观察 27879 人年，期间共有 1028 名参与者死亡，其中 108 人死于胃肠道癌症（包括肝癌、胰腺癌、结直肠癌等），为研究提供了扎实的流行病学数据基础。
每周超 300 克家禽，全因死亡率增加37%
研究最引人注目的结果，是家禽肉摄入量与死亡风险之间的明确剂量反应关系。数据显示，与每周摄入家禽肉不足 100 克的人群相比：
每周摄入 100-200 克的人群，胃肠道癌症死亡风险已升高 65%；
每周摄入 201-300 克的人群，风险进一步升高至 111%；
每周摄入超过 300 克的人群，全因死亡风险升高 27%，而胃肠道癌症死亡风险更是升高 127%。
表：按死因分布的平均每周肉类消费量（g/周）
性别差异在这一关联中表现得尤为突出。对于男性而言，每周摄入超过 300 克家禽肉时，胃肠道癌症死亡风险高达 261%，是女性的近两倍。在意大利人口平均死亡年龄 83 岁时，高摄入组男性的胃肠道癌症死亡率达到 8%，而低摄入组仅为 3%，差距悬殊。更值得警惕的是，男性的风险差异在 60 岁时就已显现，而女性则要到 65 岁以后才会出现明显的风险升高。
反常识结论：适量红肉反而具有保护作用
与家禽肉的风险形成鲜明对比的是，适量摄入红肉和总肉量反而表现出了一定的保护效应。
研究发现，每周摄入 150-250 克红肉的人群，全因死亡风险降低 20%；而每周摄入 200-300 克总肉类的人群，不仅全因死亡风险降低 19%，胃肠道癌症死亡风险更是大幅降低 54%，其中男性的保护作用更为显著，风险降低达 68%。
不过，这种保护作用仅存在于适量摄入的范围内。当每周红肉摄入量超过 350 克或总肉量超过 400 克时，保护效应便会消失，甚至出现风险升高的趋势。这一结果提示，肉类摄入的关键在于 “适量”，而非简单地 “用白肉替代红肉”。
图：按家禽肉消费量（<100 g/周、100-200 g/周、201-300 g/周和>300 g/周）划分的胃肠道癌症死亡率累积发生率
烹饪方式与养殖模式的双重影响
为什么被认为 “健康” 的家禽肉会增加癌症死亡风险？研究团队分析认为，烹饪方式是首要因素。家禽肉富含蛋白质，在高温烹饪（如烧烤、油炸、长时间炖煮）过程中会产生大量杂环胺、多环芳烃和 N - 亚硝基化合物等强致癌物质。有研究证实，烤鸡中致癌物质 PhIP 的含量甚至高于烤牛肉。
此外，现代工业化家禽养殖模式也可能是潜在风险来源。研究指出，意大利南部农村地区消费的家禽肉绝大多数来自笼养，而非散养。饲料中的添加剂、抗生素残留以及动物生长过程中的激素使用，都可能对人体健康产生长期影响。更有趣的是，研究发现搭配绿叶蔬菜能够降低红肉带来的健康风险，但对家禽肉却没有类似效果，这提示家禽肉的致癌机制可能与红肉存在本质区别。
总之，这项研究并非否定家禽肉的营养价值。家禽肉仍是优质蛋白质的重要来源，富含必需氨基酸且脂肪含量较低。研究的核心结论是 “过量摄入有害”，而非 “完全不能吃”。
同时，研究也存在一定局限性，例如未区分新鲜家禽肉与加工家禽肉，也未充分考虑体力活动等混杂因素。未来还需要更多大样本、多地区的研究来验证这一结论。但无论如何，这项研究提醒我们，没有绝对 “健康” 的食物，均衡饮食、适量摄入才是维护健康的永恒法则。
参考文献：
Bonfiglio C, Tatoli R, Donghia R, Pesole PL, Giannelli G. Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis. Nutrients. 2025;17(8):1370. Published 2025 Apr 17. doi:10.3390/nu17081370